回到杭州，回到具体——第八届“和东坡·交个朋友”活动侧记

10月26日，第八届“和东坡·交个朋友”在杭州举行。活动由中国旅游协会饮食文化专业委员会与杭州黄龙饭店共同主办，主题为“从杭州看东坡——美食、朋友与人生格局”，包括一场主旨发言、两场圆桌论坛和一场主题宴集。这是该系列活动首次把主会场放回苏轼两次为官、累计居住五年的杭州。

 主办方表示，把主会场放回杭州，不是再“追迹”，而是就地谈东坡。苏轼在这里修井、疏湖、筑堤、写诗，也留下与饮食和交游有关的文字。在这些事仍可指认的城市里讨论他，比异地重述更有着落。圆桌讨论也集中到一个问题：在具体城市、具体处境中，东坡如何做事，餐饮业又能从中得到什么启发。

先还原一个真实的东坡

本届研讨会，大董中国意境菜创始人董振祥（大董）作主旨发言。他没有从“东坡的诗词与美食”切入，而是先谈“豁达”。

图：中国意境菜创始人董振祥

董振祥认为，苏轼常被当代人形容为豁达、乐观，但在杭州的历史现场看，他首先是一个能干事的人。豁达，有时会被当成失败者自我安慰的方式；东坡的可贵不在于身上没有伤痕，而在于带着伤痕继续往前走。真实的苏东坡，是在绝境中依然生活、煮肉、写信、等天亮的人。

“讨论东坡，不是讨论一个集官员、词人、画家、美食家于一身的人，而是讨论一个人在具体处境中如何动手、如何与时间相处、如何在逆境中辨认什么才有价值。”董振祥说。

他举例，苏轼在黄州躬耕东坡、筑雪堂，在杭州修井筑堤，在惠州酿酒，在儋州教书、建学堂。低谷往往能激发人的潜力；“放下”不是放弃方向，是放弃对位置的执念。这一发言为当天讨论定下务实的基调。

杭州：可指认的具体之物

黄州是低谷，惠州、儋州是流放，杭州则是做事——有工程、有同僚、有百姓、有诗文、有饮食。杭州不是东坡最惨的地方，却是最能看清他如何做事的地方。

苏轼在杭州前后五年，留下的印记丰富、详实。

熙宁四年，苏轼首次到杭州任通判。次年，他协助知州陈襄重修六井，以瓦筒代替竹管，并于远处新置二井，事载《钱塘六井记》。六井修毕适逢大旱，“民足于水，为利甚博”。元祐四年，苏轼以龙图阁学士出知杭州，此次外任系主动请命。到任时西湖“水浅葑横，如云翳空”，他上奏称“使杭州而无西湖，如人去其眉目，岂复为人乎”。元祐五年，他发动疏浚，以葑泥筑堤、南北贯通，堤上植芙蓉与杨柳，百姓称之为“苏堤”。同期他还再次修井、创设官办病坊、赈济饥民、防治时疫。元祐六年正月离杭，临别自言：“居杭积五岁，自意本杭人。”

东坡在杭州的交游不是点缀性的雅集名单。他与词人张先唱和，写下“前生我已到杭州，到处长如到旧游”；此外还有佛印、参寥、沈括，以及市井间的渔人、浚井民夫、随行僧人。东坡在杭州的交游，是由诗词、书信、见面与别离构成的具体人际网络。

《猪肉颂》中“黄州好猪肉，价贱如泥土”一句作于黄州，而非杭州。“东坡肉”之名与苏轼在杭州的直接关联，学界与民间长期存在不同说法。杭州认领东坡肉，认领的不是一道红烧肉的做法，而是一个愿意把力气用在具体之事上的人。一座城市的美食口碑，菜谱只占一半，另一半是文字。“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”写于杭州任上，“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时”写于元祐五年知杭州时。这也是本届把主会场放回杭州的直接理由：与其异地追述，不如就在杭州谈苏东坡这个人。

两场圆桌：三个相互衔接的层面

图：“从杭州美食文化传承，看餐饮品牌怎么做时间的朋友”圆桌座谈

围绕总主题设置的两场圆桌论坛，题目分别为“从杭州美食文化传承，看餐饮品牌怎么做时间的朋友”和“难的时候，什么才值钱——从苏轼的活法，看餐饮人的坚持与放下”。前者问来路，后者问去处；第一场多谈来路与具体，第二场多谈难时与长期，合起来恰是同一组问题。杜宏新、眉毛、顾牥耘、王彬 、卢冉、 神婆、吴克之、陶煜等八位嘉宾，分别来自酒店和餐饮经营、美食评论、专栏写作、文化艺术和行业协会等不同领域。他们的发言，落在三个相互衔接的层面上：先看清现实，再回到具体，最后形成可持续的做法。

第一层：先看清现实

看清现实，是承认当下处境，包括承认它不体面。

陶煜提出，餐饮未必要先想百年基业，先把今天客人服务好，小事是不知不觉做成的。卢冉说得更直接：理想是理想，生意是生意，餐饮赚钱不易；做时间的朋友之前，先要做自己的朋友，回到一个具体的点。他还提醒从业者看清脚下的土壤——杭州是老牌旅游城市，游客众多，杭州做不成功，很多城市都不成。神婆则说，杭州餐饮发展快，从业者要有自己的定力，不要被外界裹挟。

图：“难的时候，什么才值钱——从苏轼的活法，看餐饮人的坚持与放下”圆桌座谈

吴克之把时间线拉长：当下是艰辛的，但把事情放在更长的时间维度，反而能放下；拉长不是否定当下的难，而是不因当下的难放弃长期的事。王彬把问题引向更具体处：难的时候，身边有谁、心里有谁，本身就是一种支撑。他提到东坡与苏辙的兄弟情，认为这种具体的人际牵挂，比抽象的“豁达”更能解释一个人为什么能走下去。

“看餐饮品牌怎么做时间的朋友”和“难的时候，什么才值钱——从苏轼的活法，看餐饮人的坚持与放下”。前者问来路，后者问去处；第一场多谈来路与具体，第二场多谈难时与长期，合起来恰是归结起来，这一层拒绝用宏大叙事安慰眼前的窘迫。承认难，不是泄气，而是把力气放对地方的前提。

第二层：再回到具体

图：杭州黄龙饭店董事长杜宏新

圆桌嘉宾所说的具体，不是琐碎，而是可指认、可执行、可检验、可延续。看清现实之后，动作只有一个方向——回到具体的事上。陶煜说，菜谱是入口不是终点，寻着菜谱求的是那道菜打动人的真味；宋宴的重点在“宴”，和谁在一起，比吃什么更重要。卢冉是《宋宴》作者之一，以今日食材逐一复现古籍食谱，但最重要的一条仍然是好吃。眉毛指出，东坡肉的做法在黄州之前已有，宋代吃羊肉、不食猪肉，这并不妨碍杭州认领它；当今餐饮企业关键是把菜肴做好吃，找准自己的客户群，有自己的定力。他以临帖作比——“意临”比死临更重要；学东坡，学的是他做事的精神，不是捆住自己的手脚。杜宏新说，东坡在困境中追求淡定、谦卑，龙吟阁是从本心出发，把浙江食材做到最好，不是炫技，做出本味。

嘉宾们表示，东坡当年做的事其实都很小——修一口井、种一块地、煮一锅肉。具体不意味着渺小，它意味着可被执行、可被检验、可被重复。

第三层：把对的事做成能延续的机制

最难的是第三步：把一件对的事，变成一件能长期做下去的事。卢冉的做法是经营上的“不折腾”：不开连锁，走多品牌策略，最终回到一个点——好吃。杜宏新强调，把餐饮做出文化，要同历史联系起来，做一件专注的事，一点一点做。吴克之以三让堂的经历说明这一点：十二年拿下土地，先后建了三次，花了五年——创业周期本身就是慢功夫。而他更看重的是另一层意思：东坡在黄州留下的雪堂、范仲淹留下的义庄，本质上不是个人才情的产物，而是一套能够延续下去的办法。眉毛提到，宋宴的酒名、菜名与细节讲究，本身就是把文化落成可感知、可延续的具体做法。顾牥耘把视线投向行业：杭州一批餐饮人在困难时没有放弃，沉下心反复迭代；变的是经营形式，不变的是杭州味道的底子。她最后说，今天没有标准答案，但可以从东坡身上找启发。

落到经营上，慢功夫必须落成制度或机制，才不至于随个人离开而中断。这也正是东坡当年的做法——他留下的从来不只是个人的手艺，还有一整套可以照着办下去的办法。

主题宴集：一桌没有“复刻”的菜

当晚，主题宴集在杭州黄龙饭店龙吟阁举行，菜单由浙江大学心理学教授、美食顾问陈立参与调整。龙吟阁连续入选米其林指南推荐餐厅，以浙江本土食材为底，融粤菜技法之长。

图：晚宴菜品《桂花东坡肉》

宴集以苏轼在江南的人生经历与诗文意趣为核心，食材取自平阳、丽水、永嘉等地。核心菜品“桂花东坡肉”以《猪肉颂》为据，辅以杭州秋日风物桂花；另有丽水锥栗煲猪展、永嘉蒲瓜炒蟹肉、平阳跳跳鱼馄饨等。

据主办方介绍，本届宴集全桌没有一道“复刻”。以今天的浙江食材、今天的厨艺，呈现东坡做事的那份认真，比复制一道古菜更接近其精神质地。东坡饮食的精髓从来不是一道菜，而是一个态度。今天的食客端上桌的，应当是浙江的笋、丽水的锥栗、平阳的跳跳鱼、杭州的桂花，配上今天的厨艺，而不必是一个关于古菜的记忆。

收尾：落回具体之物

圆桌嘉宾认为，苏轼没有留下关于“坚持”的格言，但他的行迹本身就是最好的回答。他一生中最好的作品，几乎都是在低谷中完成的。讨论东坡，最终要落到具体的事、具体的人、具体的一口饭上。

东坡留下的不是一句“豁达”，而是井、堤、词、菜，以及一套照着办也能办下去的办法。对餐饮业而言，启发不是复刻一道菜，而是把一件对的事做得可吃、可讲、可重复。九百多年过去，西湖还在，苏堤上的木芙蓉与杨柳还在，东坡肉还在，东坡的那些句子还在被人引用。文化从来不靠背诵活着——真正留下来的，是这些还在被看见、被品尝、被讲述的具体之物，以及当年把一件事做扎实的那份认真。